Cómo hacer la gestión de alérgenos en el ERP

En qué consiste la gestión de alérgenos en el ERP y cómo puede ayudarte en tu negocio

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Últimamente oímos hablar cada vez más tanto de alergias e intolerancias como de comidas sin alérgenos o específicas para la población celíaca, alimentos o cremas que garantizan la no presencia de alérgenos... pero, ¿qué son los alérgenos, cómo nos afectan y de qué forma podemos hacer la gestión de alergenos en el ERP en el ciclo productivo de nuestra empresa? 

¿Por qué es importante llevar a cabo esta gestión?

La presencia de alérgenos puede dar lugar a alergias e intolerancias alimentarias que afectan en este momento a dos millones de españoles. Estas dolencias afectan aproximadamente a 2 de cada 100 adultos y a 1 de cada 20 niños (debido a que su sistema de defensa no está completamente desarrollado).

Para evitar esto, el consumidor sólo cuenta con una herramienta: la información, y la actual normativa establece de qué forma se debe recopilar y ofrecer está en los productos que se introducen en el mercado.

¿Cuál es la diferencia entre alergia e intolerancia alimentaria?

Actualmente estamos siendo bombardeados por una enorme cantidad de información que hace referencia de forma indiscriminada a alergias e intolerancias alimentarias, por lo que en primer lugar me parece importante aclarar la diferencia entre estas:

  • La intolerancia alimentaria hace referencia a reacciones químicas de nuestro organismo en las que no interviene el sistema inmunológico. Estas incluyen reacciones a sustancias presentes de forma natural en los alimentos (cafeína), o que han sido añadidas intencionadamente (histamina), a aditivos (conservantes, aromas, excipientes…) y a reacciones por deficiencias de enzimas en nuestro organismo (lactosa). En cualquier caso, la reacción depende de la cantidad que hemos ingerido.
  • Por otro lado, en el caso de las alergias es el sistema inmune el que reacciona de forma adversa a alimentos que pueden ser seguros pero que son identificados como nocivos, para lo que se generan anticuerpos que defiendan al organismo de la agresión. Se aumentan los niveles de inmunoglobulina E, y esta genera la liberación de sustancias que dan lugar a los síntomas que conocemos en los procesos alérgicos: rinitis, afecciones en la piel, asma y otros problemas respiratorios, conjuntivitis, etc.

¿Qué normativa aplica en la gestión de los alérgenos?

La actual normativa en España se cimenta en dos reglamentos:

Reglamento 1169/2011

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Este reglamento indica la obligatoriedad de informar de la presencia de sustancias alergénicas, tanto en productos envasados como no envasados, y establece el listado de ingredientes que son susceptibles de causar alergias e intolerancias alimentarias. 

Si consideramos el caso de empresas que elaboren estos alimentos, el reglamento establece la obligación de presentar estos datos no sólo en el producto terminado, sino también en los semielaborados que se fabriquen o que se adquieran para producir el alimento.

De hecho, en el sector de la hostelería es necesario además que el cliente cuente con esta información en carteles que indiquen el lugar donde encontrar esta información, y directamente en las cartas de menús y carteles de pintxos. Además, los empleados deben conocer esta información para que puedan transmitirlo a sus clientes.

Real Decreto 126/2015

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Desarrolla el anterior reglamento a nivel nacional, estableciendo las indicaciones a incluir:

En el caso de los alimentos no envasados:

  • Denominación del alimento
  • Alérgeno presente en el mismo
  • Cantidad del alérgeno
  • Grado alcohólico en bebidas

En el caso de los alimentos envasados:

  • Disponibilidad y colocación de la información
  • Presentación de la información (no puede estar disimulada ni tapada)

También indica la información alimentaria que se puede indicar de forma voluntaria, así como otros aspectos (lengua a utilizar, responsabilidades y obligaciones de los operadores).

Certificación FSA Allergy

Este cambio normativo ha dado lugar a que en Junio de 2019 la Fundación para la Seguridad Alimentaria y Prevención de las Alergias (FSA) haya decidió formar a los profesionales de la industria alimentaria, otorgando un distintivo de garantía que contará con una validez de un año: el Sello FSA Allergy.

Esta certificación, realizada por organismos oficiales acreditados, está dirigida a asegurar que nuestra empresa cumple con la normativa y que, si existen alérgenos en los productos fabricados, estos son los identificados en la etiqueta (y no otros no identificados que pueden haberse impregnado durante el proceso productivo).

Importancia de la gestión de alérgenos en el ERP

Con el desarrollo de la actual normativa han surgido en el mercado múltiples proveedores de servicios de gestión de los alérgenos que proponen aplicaciones informáticas específicas para la gestión de alérgenos, que pueden ser instaladas y gestionadas de forma independiente a nuestro sistema ERP.

Sin embargo, existen soluciones ERP, como Sage X3, que ya cuentan con excelentes fórmulas que permiten identificar y gestionar los alérgenos en la cadena de producción y almacenaje de forma totalmente integrada con el resto de procesos que maneja nuestra organización.

Esto permite incorporar toda esta información tanto a nivel de cada ingrediente de forma independiente, como al constituir el producto fabricado que ha hecho uso de estos, ya se trate de un semiterminado o de un producto finalizado a entregar a nuestros clientes. Según mi experiencia, esto aporta eficiencia y seguridad a los procesos de trabajo de la empresa.

Cuando hablamos de un ERP, nos referimos a un sistema que permite planificar los recursos con los que contamos, y que por lo tanto gestiona operaciones como la producción, la distribución, el CRM o los recursos humanos. De esta forma, toda la información es coherente y está disponible en tiempo real para los usuarios autorizados. 

La principal ventaja del uso de un ERP con la gestión de alérgenos integrada está en:

Gestión de datos del producto (PDM)

El ERP ofrece de forma nativa en su maestro de artículos:

  • Los datos técnicos del producto para el diseño, la producción y el ensamblaje. 
  • Detalles sobre los materiales utilizados en la fabricación, la posible presencia de alérgenos en estos y resultados de los tests que han sido aplicados. 
  • Presencia de un alérgeno en el producto fabricado dependiendo de si los materiales consumidos en su producción ya lo contenían.

Gestión de información del producto (PIM)

Al hacer uso de un ERP la información de los artículos de nuestra base de datos es uniforme, es decir, el contenido de los proveedores del artículo, los consumidores, sus ingredientes… toda esta información está disponible en tiempo real y su registro es homogéneo en todos los productos que registremos en el sistema.

En conclusión

Por las razones comentadas, la gestion de alergenos en el ERP adecuado permitirá cumplir con la normativa vigente y minimizar el riesgo de que se produzcan casos de alergias e intolerancias en tus consumidores debido a errores de gestión evitables, mediante:

  • El registro y cumplimentación de las correspondientes fichas técnicas
  • La identificación del alérgeno en tu sistema
  • El adecuado etiquetado y envasado del mismo

Enlaces de interés

  • ADILAC Asociación de intolerantes a la lactosa España
  • ELIKA Fundación vasca para la seguridad agroalimentaria
  • FIAB Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas
  • FUNSAPA Fundación Seguridad Alimentaria y Prevención de Alergias

Autor

Imagen de Alejandro Del Rio

Consultor Senior ERP

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